achar


achar

⇒ACHAR(D), (ACHAR, ACHARD) subst. masc.
GASTRONOMIE
A.— Achar des Indes. ,,Rejetons du bambou ou du chou palmiste confits dans le vinaigre.`` (Comm. t. 1 1837).
B.— P. ext.
1. Nom collectif des assaisonnements composés de légumes, fruits, etc. marinés ou confits dans du vinaigre, du sel, ou du citron mêlé de piment, safran, etc., et préparés aux Indes Orientales :
1. Les achars de Batavia et de l'Ile de France sont renommés. Les achars se servent sur les tables somptueuses en guise de cornichons.
Ac. Compl. 1842.
2. Entre les assiettes, entre les plats, sur le lit de rognures bleues, se trouvaient jetés des bocaux d'aschards...
É. ZOLA, Le Ventre de Paris, 1873, p. 637.
Rem. L'achar(d) est ,,d'une utilisation courante Outre-Manche où il joue le rôle de nos cornichons`` (cf. Ac. Gastr. 1962).
2. ,,Conserve pour la mer. Voy. marinade.`` (WILL. 1831).
Prononc. ET ORTH. — LAND. 1834 transcrit : - [= ]; BESCH. 1845 transcrit le mot avec [k] : -. — Rem. BESCH. 1845 donne également les formes : achard, aichar, attchar ou atschar. LITTRÉ, DG et QUILLET 1934 emploient le mot uniquement au plur. Lar. encyclop. et Lar. 3 emploient comme vedette concurremment : achard ou achar.
Étymol. ET HIST. — 1609 Achar « condiment épicé en usage dans l'archipel Indien » (HOUTMANN, Premier Livre de l'Hist. la Navig. aux Indes Or. par les Hollandois, Amsterdam, 1609, fol. 38b ds KÖNIG 1939, p. 7-8 : on le met (le poivre) en vinaigre avec d'autres fruits, et on en fait de l'Achar). Mot attesté dans les récits de voyages aux Indes orientales au XVIIe s.
Empr. au malais « confit dans du vinaigre et du sel » (qui remonte au persan ) par l'intermédiaire du port. (attesté dep. 1563, GARCIA DA ORTA, Colóquios dos Simples e Drogas do India, XIII ds DALG. t. 1 1919 s.v. :E tambem as[carandas] lançam em vinagre e azeite, a que chaman achar). L'intermédiaire anglo-indien (FEW t. 20, p. 90 s.v. ) est beaucoup moins probable car, d'apr. DALG., loc. cit., le mot n'est attesté en angl. que dep. 1675 (J. FRYER, A New Account of East India and Persia, II, p. 28).
STAT. — Fréq. abs. litt. :3.
BBG. — Ac. Gastr. 1962. — Comm. t. 1 1837. — DUMAS 1965 [1873]. — GUIRAUD (P.). Mélanges d'étymologies argotiques et populaires. Cah. Lexicol. 1967, t. 10, n° 1, p. 9-12. — KÖNIG 1939, p. 7-8. — MONT. 1967. — WILL. 1831.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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